タンシチュー

"Stewed Tongue"
　厚切りの牛タンをじっくり煮込んだタンシチュー。赤ワインとりんごジュースを使った深みがあって爽やかな甘味のソースがたまらなく旨い。
　厚切りの牛タンは、フルールドセル（天然塩）をまぶして暫く置いてしっかりと下味を付ける。
　フライパンを熱してバターを溶かし、牛タンの両面を焼きすぎて固くならないように強火で手早く焼いて表面を焼き固めたら深鍋に移し入れる。
　肉を焼いたフライパンにサラダ油を足し、スライスしたタマネギとセロリを加えて弱火でじっくり炒め、タマネギが飴色になったら薄力粉とパブリカ粉を振りかけ、木べらで底を返しながら粉にしっかりと火を通してから肉と同じ深鍋に移し入れる。
　フライパンに再びサラダ油を足して中火にし、皮を剥いて縦６つ切りにしたニンジン、厚めにスライスしたマッシュルーム、乱切りにしたエリンギを炒め合わせ、同様に深鍋に移し入れる。
　炒めた肉と野菜の入った深鍋に赤ワイン、100%ストレートりんごジュース、フォンドボー、ハチミツ、ウスターソース、ローリエを加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして５時間以上煮込む。
　牛タンが軟らかくなったら、強火にかけて底が焦げ付かないように木べらで底を返しながらソースを煮詰めていき、適度なトロミをを付け、塩、白コショウで調味して平皿に盛りつける。
　塩茹でしたブロッコリー、グリルしたジャガイモとヤングコーン、アルデンテに茹で上げてエキストラヴァージンオリーブオイル絡めてみじん切りのチャービルと粗挽き黒こしょうをまぶしたスパゲッティを添えて仕上げる。