ヤリイカとほうれん草のリゾット

身がとても軟らかいヤリイカは、パスタやリゾットの具に最適。今回は墨も使ってコクのあるアルデンテのリゾットにした。
皮を剥いたヤリイカの胴は、一口大の削ぎ切りにし、白コショウをまぶして白ワインに暫く漬け込んで臭みを取る。
墨袋を丁寧に剥がして器の中でスプーンでしごいてイカスミを取り出し、白ワインで延ばしておく。
深鍋に鶏ガラスープを張って沸騰させ、弱火にしてアツアツの状態をキープする。
フライパンを熱してオリーブ油を加え、みじん切りのニンニクとタマネギと赤唐辛子を中火で炒め、タマネギがしんなりしたらヤリイカを加えてさっと火を通して固くならない前にヤリイカを取り出す。
中火のままでオリーブ油を足して米を研がずに加え、木べらで底を返しながら米全体に油を回し、米が透き通ってきたら、ざく切りのほうれん草、イカスミを加えた上にアツアツの鶏ガラスープを冠るほど注ぎ、木べらで全体を混ぜ合わせて蓋をしないで弱火で１５分炊く。途中、数回に分けてスープを継ぎ足し、底が焦げ付かないように木べらで返しながらアルデンテに炊き上げる。
多めに卸したパルメジャーノチーズとバターを加えてさっくりと混ぜあわせ、塩、コショウで調味し、器に盛って粗挽き黒コショウを振って仕上げる。

"Squid Ink Risotto"