魚介料理
"A Variety Of Seafood On Sushi Rice" 沢山の魚介を散りばめた見た目もゴージャスなパーティメニュー。具材それぞれの個性を引き出す丁寧な仕込みがポイント。 ヒラメのサクは軽く塩を振り、酒で湿らせた昆布に挟んでラップをかけて冷蔵庫で２時間寝かせて…
"Abalone Rice" 活アワビの肝を加えて炊いたアワビご飯はコクがあって最高に美味い。アワビ茸との異名を持つエリンギ茸をアワビと同じように切って加えることでアワビ増量効果を出した経済的な一品。 活アワビは塩を振ってタワシで水洗いし、木べらを使って…
"Stir Fried Noodles In Squid Ink Sauce" イカスミとウスターソースをブレンドした濃厚な味わいの焼きそばはいかが。 剣先イカの胴とエンペラの皮を剥いて2cmx4cmの大きさに切り、ゲソは3cmの長さにきり、酒と白コショウに暫く浸して臭みを取る。 スミ袋を…
"Sea Bream Over Rice With Green Tea" 晩ご飯のお刺身が余ったら翌朝はお茶漬けでいただこう。鯛には胡麻の風味が良く合う。 すり鉢で煎り胡麻を摺り、昆布出汁、醤油、ミリン、砂糖を合わせ、薄造りにした鯛を加えて軽く揉み和え、暫く漬け込む。 丼に盛っ…
"Bluefin Tuna Salad With Citron Balsamic Vinaigrette" 絹のように滑らかな舌触りの本マグロ中トロに、柚子の爽やかな香りと熟成されたバルサミコ酢の芳醇な香りを合わせていただくお酒のお供に最高のサラダ。キリッと冷やした白ワインが進みます。 器にバ…
”Shrimp Curry" ブイヤベースで作るシーフードカレー。旨みたっぷりの辛口ソースに海老のプリプリの食感が嬉しい一皿。 フライパンを熱してオリーブ油をひいてバターを溶かし、尾と殻と背わたを取り除いて白ワインと白コショウに暫く浸したエビを中火でさっ…
"Salt Grilled Spanish Mackerel With The Peyoung" KFCラーメンに続くジャンキーシリーズ第２弾は学生時代の思い出の味「ペヤングソース焼きそば」。ペヤングの刺激的で力強い味と淡白な鰆のほっくりとした優しい味の絶妙なコントラストが嬉しい。鰆の身を…
"Tuna And Leek Hot Pot" マグロと長ネギの相性は抜群。コクがありながらもさっぱりとしたマグロのスープは優しい味わいで思わず笑みがこぼれる。 土鍋に水を張り昆布を沈めて暫く置いてから弱火にかけ、昆布の旨みを引き出したら沸騰する直前に昆布を引き上…
"Fish Burger Of Left Eye Flounder" しっとりホクホクの平目のフライに特製ソースをたっぷり合わせた、熱々のフィッシュバーガーをがぶりといただこう。 みじん切りのタマネギとケイパー、エクストラヴァージンオリーブオイル、おろしニンニク、フレンチマ…
"Bouillabaisse" 出来合いの瓶詰め魚介スープを使えば、あっという間に本格的ブイヤベースを堪能できる。 魚介類は強火で短時間煮込むのがポイント。 フライパンにオリーブオイルをひいて潰したニンニクを加え、弱火でじっくりと炒めて香りを出したら、くし…
"Steamed Sushi" 寒い季節には蒸し器で熱々に蒸し上げた蒸寿司が嬉しい。ホクホクの鰻と熱々の酢飯を一緒に頬張れば思わず笑みがこぼれる。 砂抜きした蛤と酒を鍋に合わせて蓋をして強火にかけ、殻が開いたらすぐに取り出して殻から身を取り出す。出汁は米を…
"Salmon And The Roe Over Rice" 皮をパリッと香ばしく焼いた塩鮭とカブの茎の混ぜご飯にイクラをたっぷり乗せた海の親子丼。カブの茎のシャキシャキ感とイクラのプツプツ感の相性は絶妙。 塩鮭の切り身は直火で焼いて皮目をパリパリに仕立て、骨を外して2cm…
"Grilled Northern Bluefin Tuna Belly"
"Pacific Saury Over Rice With Ginger Soy Sauce"
"Bouillabaisse"
旬の岩牡蠣を使った白ワインにピッタリの前菜。マスタードとビネガーを効かせたさっぱりしたソースでいただこう。 器に白ワインビネガー、マスタード、塩、白コショウ、ハチミツを合わせてしっかり攪拌してから、エキストラヴァージンオリーブオイルを少量ず…
"Sea Bream Rice In An Earthen Pot And Soybean Soup With Freshwater Clam"
"Stir Fried Noodles With Cod Roe And Cresson" 明太子スパゲティならぬ、明太子焼きそば。思いつきで作ってみたけど、これはなかなかパスタより良いかも。クレソンの苦味とニンニクの風味が効いているのがよい。 明太子はまな板の上で包丁で削ぐようにして…
"Oyster And Green Asparagus Doria" 実家の松江から旬の岩牡蠣が届いた。半分を生のままレモンで。残り半分をドリアにした。やっぱり日本海の岩牡蠣は最高。 フライパンを熱してバターを溶かし、下3分の1の皮を向いて4cmの長さに切ったアスパラ、スライスし…
"Northern Bluefin Tuna And Spear Squid On Sushi Rice" 本マグロの大トロをちらし寿司にしてたっぷり堪能しよう。 炊飯器に研いだ米、分量の水、酒、昆布を合わせて炊き上げたら蓋を空けずにスイッチを切って暫く置き、炊飯器の中に充満している旨みの蒸気…
"Clam,Zucchini,Paprika And Mushroom Spaghetti" ニンニクを効かせたアサリの定番パスタ、ボンゴレビアンコに彩り野菜をプラスしてヘルシーで見栄えの良い一品に。 フライパンに多めのオリーブ油を引いてみじん切りのニンニクと種を取り除いた鷹の爪を弱火…
"White Trevally And Japanese Radish With Ume Plum And Citron Dressing" 新鮮なシマアジはコリコリとした食感が素晴らしい。薄造りにしたシャキシャキの大根と一緒に梅肉ポン酢でさっぱりといただこう。 包丁で叩いた梅肉、ポン酢醤油、塩、白コショウを…
"Sweet Grilled Eel Over Rice Served With Steaming Hot Clear Fish Broth And Condiments" スーパーで買った鰻に少しだけ手間をかけて見た目も豪勢なひつまぶしにしよう。鰻は手抜きでも、天然の出汁に鮫皮下ろしの本ワサビは外せない。お茶碗一杯目は鰻と…
"Clam And Salmon Fried Rice With Butter And Soy Sauce" バターと白ワインの「洋」、炒飯の「中」、醤油の「和」の三重奏が楽しい、コクがありながらもあっさりとした一品。 フライパンを強火で熱して、砂抜きしたアサリと白ワインを加えて蓋をして、殻が…
"Steamed Rice Mixed With Roasted Pork,Turnip Stem And Perilla; Tuna And Leek Simmered In A Sweet Ginger Soy Sauce"
"Lightly Battered Deep Fried White Prawn And Onion" 旬の素材、富山産シロエビと新タマネギをかき揚げにして、サクッとした食感と上品な香りを楽しもう。 シロエビ、くし切りの新タマネギ、天ぷら粉、水をボウルに合わせさっくり混ぜ合わせ、180℃のサラダ…
プリプリの海老にピリ辛のソースが食欲をそそる一品。 マッシュルームは、イシヅキを落として縦半分に切り、180℃の油でさっと油通しする。 海老は、尾と殻を外して背中を開いて背わたを取り除き、溶いた卵白と紹興酒と白コショウと片栗粉を混ぜ合わせた衣を…
身がとても軟らかいヤリイカは、パスタやリゾットの具に最適。今回は墨も使ってコクのあるアルデンテのリゾットにした。 皮を剥いたヤリイカの胴は、一口大の削ぎ切りにし、白コショウをまぶして白ワインに暫く漬け込んで臭みを取る。 墨袋を丁寧に剥がして…
魚のレパートリーが少ないので、少しずつ増やしていきたい。まずは白身魚のポワレ。ちょっと欲張って鯛と鱈の２種類のコンボにしてみた。皮をぱりっと焼いて白ワインベースにハーブとレモンを効かせたさっぱりソースでいただこう。 小鍋にみじん切りのエシャ…
カルボナーラは卵ソースが固まるか固まらないかのギリギリの状態になるように火加減に気を使うとワンランク上の味になる。 １：１の割合の全卵と卵黄、生クリーム、多めにおろしたパルメジャーノチーズをボウルに加えて泡立て器でしっかりと撹拌して卵ソース…
