牛すね肉のトマト麺

牛すね肉を３時間、コトコトと煮込んでコラーゲンたっぷりのスープを取って、流行のトマト麺にしてみた。牛の旨味とトマトの甘みが体に染み渡る。
深鍋に水を張り、塩、パセリの茎、ローリエ、クローブ、煮崩れしないように凧糸でグルグル巻きに縛った牛すね肉、皮を剥いて3cmの厚さの輪切りにした大根、石づきを落としたマッシュルームを加えて強火にかけ、沸騰直前にあがってくる灰汁をしっかりと取り除き、牛すね肉と大根が十分柔らかくなるまで弱火で３時間煮込む。
フライパンを熱してオリーブ油をひいて、みじん切りのエシャロットを中火で炒め、赤ワインとトマト水煮缶を加え、マッシャーでトマトを潰しながら暫く中火で加熱し、網で濾して牛すね肉の鍋に移し入れる。
サフランをアルミホイルで包んでオーブントースターで30秒加熱してパリパリの状態にしたものを小さな器に取り出し、指先ですり潰して粉々にして深鍋に移し入れ、暫く煮込んでから塩コショウで調味してスープを仕立てる。
温めておいた器にスープを張り、茹で上げてしっかり湯切りした中華麺を泳がせるように沈め、凧糸を外して大きめにカットした牛すね肉、大根、マッシュルーム、固めに塩茹でしたチンゲンサイ、縦切りにした茹で卵を乗せ、大根の上に粗挽き黒コショウを振って仕上げる。

"Beef Shank And Tomato Noodle Soup"