ポルチーニ茸と牛肉とナスのマカロニグラタン

ポルチーニ茸と牛肉の相性は抜群。トマトソースのグラタンにして濃厚な味をアツアツで堪能しよう。
乾燥ポルチーニ茸は３０分、湯に浸けて戻す。
みじん切りのエシャロットと赤ワインを小鍋に合わせ、弱火で半量になるまで煮詰める。
ナスは、1cmの厚さの縦切りにしてザルの上に並べて塩を振って暫く置いて灰汁を抜き、流水で洗ってからペーパータオルで水気を拭いて160℃のサラダ油でじっくり素揚げにする。
フライパンを熱してオリーブ油をひいてバターを溶かし、塩コショウをまぶした牛ロース肉薄切りを中火でさっと焼いて両面に焼き目を付けて取り出して一口大にカットする。
肉を焼いたフライパンにバターを足して、みじん切りのニンニクを弱火で炒めて香りを出したら小麦粉を振り入れ、木べらで混ぜながら弱火で炒める。
粉にしっかり火が通ったら、煮詰めた赤ワイン、フォンドボー、オレガノ、パセリ、ホールトマト水煮缶を加えてマッシャーで潰しながら強火で煮立て、網で濾してからポルチーニ茸を戻し汁ごと加え、強火で煮詰めて適度なトロミを出したら塩コショウで調味してソースを仕立てる。
グラタン皿にバターを塗り、固めに茹で上げてオリーブ油をまぶしたマカロニを並べ、ソースを注ぎ入れ、炒めた牛肉と一口大の塩茹でにしたブロッコリを並べ、素揚げにしたナスを乗せ、グリエールチーズとパルメジャーノチーズをたっぷりと散らし、２７０℃のオーブンで焼き上げる。

"Gratinated Macaroni With Porcini And Beef"