味噌煮込うどん

八丁味噌を入手したので、名古屋流の本格味噌煮込みうどんを作ってみた。昆布と干し椎茸の濃いめの出汁に八丁味噌とミリンをブレンド。なかなか本格的なスープができた。
干し椎茸の戻し汁、昆布出汁、ミリンを鍋に合わせて煮立て、八丁味噌を溶かし入れ、熱湯をかけて油を落としてから適当な大きさにカットした油揚げと斜め切りの長ネギを加えて暫く煮込んでスープを仕立てる。
大型の海老は、尾を残して殻を剥いて背わたを取り除き、腹に４カ所ほど垂直の切れ目を入れて腹をまな板に押し付けながら上から親指で力を加えて腰を折って延ばし、衣を付けて180℃のサラダ油で揚げる。
鶏もも肉は余分な脂を落として筋を切り、皮目にフォークで万遍なく穴をあけて塩をまぶして暫く置いてしっかりと下味を付ける。
グリルパンを熱してサラダ油を薄くひき、鶏もも肉を皮目から中火で焼いて縞模様の焼き目を付けたら裏返して中まで火を通し、再び裏返して90度回転させて皮目に格子状の焼き目を付けて常温に取り出して暫く置いて肉汁を落ち着かせてから食べ易い大きさにカットする。
一人用の土鍋に固めに茹で上げたうどんと八丁味噌のスープを合わせ、長ネギ、油揚げ、戻した干し椎茸、焼いて膨らませた餅、鶏もも肉、かまぼこ、ざく切りの白菜を乗せて蓋をして強火で煮立てる。
白菜がしんなりしたら火を止め、卵を落し入れて蓋をして暫く蒸らして半熟の状態になったら、最後に海老天を飾り、七味唐辛子をたっぷり振って仕上げる。

"Simmered Thick Wheat Noodles In A Soybean Paste Broth"