焼豚とアサリのつけ麺

"Dipping Noodles With Roast Pork And Clam"
アサリ出汁と鶏がらのダブルスープはとても奥深い味わい。自家製チャーシューを乗せてゴージャスに仕上げよう。
豚モモ肉ブロックは、塩をまぶして暫く置いてしっかり下味を付け、パプリカ粉と白コショウをまぶしてタコ糸で縛り、タコ糸と肉の隙間にクローブを等間隔になるよう５粒差し込み、潰したニンニクと生姜、長ネギの青い葉と共にダッチオーブンに入れて酒を振りかけ蓋をして２０分ローストし、蓋を取らずに更に２０分余熱で肉の中までじっくりと火を通し、常温に取り出して暫く置いて肉汁を安定させてからタコ糸を切りスライスしてチャーシューを仕立てる。
水から茹でて沸騰してから５分で引き上げた半熟卵の殻をむき、チャーシューを焼いたダッチオーブンの底に溜まった焼き汁と醤油を合わせたタレを注いだ器に漬け込んで半熟味玉を仕立てる。
中華鍋にサラダ油をひいて、みじん切りのニンニクと生姜と桜えびを加えて弱火でじっくり炒めて香りを立てたら、みじん切りのタマネギとシイタケを加えて中火で炒め合わせ、タマネギがしんなりしたところでサラダ油を足して一口大のキャベツ、味付けメンマを加えて強火で炒め合わせる。
全体に油が回ったら、砂抜きしてよく洗ったアサリ、鶏がらスープ、醤油、ミリン、白こしょう加えて煮立て、アサリの殻が開いたら殻を取り除き、灰汁をすくい取りスープを仕立てる。
温めておいた器に熱々のスープを具ごと注ぎ込み、チャーシュー、半熟味玉、小口切りのワケギを飾り粗挽き黒コショウを振り、茹で上げて流水で締めてザルに盛った中華太麺に添えて供す。