ヤリイカと菜の花とホワイトアスパラガスのリゾット

ヤリイカはパスタにしてもいいけどリゾットにするのが一番美味いと思う。イカ墨もきっちり使って濃厚な旨味を引き出そう。イカの旨味と菜の花のほろ苦さとホワイトアスパラガスの甘みが渾然一体となって奥行きのある味わいが楽しめる。
皮を剥いたヤリイカの胴とエンペラは一口大に、ゲソは1cm角に切り、コショウと白ワインをまぶしてしばらく置いて臭みを取る。
墨袋を丁寧に剥がして容器に移し、ティースプーンで墨を絞り出す。
全体の皮を剥き根元を1cm切り落としたホワイトアスパラガスを塩茹でし、1cm角に切る。
菜の花もホワイトアスパラガスと一緒に塩茹でし、一口大に切る。
フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを加えて弱火にかけ、ニンニクの香りが立ったら中火にし、ヤリイカを加えて表面が白くなったら直ぐに取り出す。
同じフライパンにバターを溶かし、玉ねぎのみじん切りと洗っていない米を加えて米が透き通るまで炒める。
鍋を弱火にかけ続けて沸騰状態をキープしておいた鶏ガラスープを米がちょうど泳ぐ程度の分量だけオタマでフライパンに移し入れ、焦げ付かないようにときどき木べらで底を返しつつスープが少なくなったら沸騰したスープを少しずつ足しながら１０分ほど中火で米を炊いていく。
スープで延ばしたイカ墨を加えて５分ほど強火にかけ、よく混ぜながら汁気を飛ばしていき米をアルデンテに炊き上げる。
火を止めて、ヤリイカ、ホワイトアスパラガス、菜の花、仕上げのバターとパルメジャーノチーズを加えて全体をよく混ぜ合わせ、器に盛りつけて黒コショウを振って仕上げる。
好みでタバスコを振っていただく。