牛肉飯

牛肉を使ったちょっと贅沢な中華丼、牛肉飯＝niu2 rou4 fan4。
山椒で下味をつけたスパイシーな牛肉の柔らかい食感とピーマンやタケノコの歯ごたえある野菜の食感とのコントラストが楽しい。
牛ロース小間切れは一口大に切り、塩、山椒、片栗粉をまぶす。
キクラゲはお湯にしばらく浸して戻す。
小松菜、人参、玉ねぎ、ピーマン、タケノコ、エリンギは一口大に切り揃える。
大鍋でサラダ油を少量加えた水を沸騰させ、タケノコ、キクラゲ、エリンギ、人参、玉ねぎ、小松菜の茎、ピーマン、小松菜の葉の順に鍋に加えたら直ぐにザルに引き上げる。このサラダ油入り湯通しは本格的な油通しよりも簡単便利なテクニック。
中華鍋を煙が立つまで十分熱してからサラダ油を引き、ニンニクのスライスとショウガのみじん切りを加えて弱火で炒める。
香りが出たところで牛肉を加え、中火にして肉をあまり動かさないようにして片面に焼き目をつけたら裏返す。
サラダ油を足してから強火にし、湯通しした野菜全てを加えて鍋を煽りながら短時間で一気に炒め上げる。
鶏ガラスープ、酒、醤油、黒酢、オイスターソース、砂糖、塩、コショウを混ぜ合わせてから鍋に加え、一煮立ちしたら水とき片栗粉でとろみをつける。
最後に鍋肌からゴマ油を回し入れ、鍋を煽って全体にツヤを出して仕上げる。
器に盛ったご飯の上にかけていただく。