牛すね肉の赤ワイン煮

赤ワイン煮にはすね肉が一番。コラーゲンがたっぷり溶け出たとろみのあるスープは絶品。ニンジンは縦切りの細長にして頭から尻尾までの微妙な味の変化を楽しもう。
フライパンにサラダ油をひき、大きめに切ってフルールドセル（天然塩）と白コショウをまぶした牛すね肉を強火で炒め、かなりしっかりとした焼き色を付ける。
小麦粉を振りかけ、木べらでよく混ぜ返しながら中火で炒め続けて粉に十分火を通したら、赤ワインを加え、木べらで焼き汁を刮げとって深鍋に移し、仔牛の出汁（フォンドボー）、トマト水煮缶、オレンジジュース、ローリエ、包丁の腹で潰したニンニクを加え、蓋をしないで中火にかける。
フライパンにサラダ油をひいてバターを溶かし、粗みじん切りのタマネギとセロリを加え、飴色になるまでじっくり時間をかけて炒めたら、深鍋に加えて肉と一緒に煮込んでいく。
１時間ほど煮込んだら、肉を一旦取り出して煮汁を濾して滑らかにし、肉を深鍋に戻して再び火にかける。
皮を剥いて縦切りにしたニンジンと半分に切ったマッシュルームをバターを溶かしたフライパンで炒めてから深鍋に加え、ニンジンが柔らかくなるまで煮込んだら、仕上げに強火にしてスープに適度なとろみがつくまで煮詰める。
塩コショウで調味し、温めておいた皿に盛りつけ、茹で上げてエクストラヴァージンオリーブオイルを絡めたスパゲッティ、塩茹でしたインゲンとヤングコーンを添えて仕上げる。

"Red Wine Braised Beef Shank"