平目昆布締め握り

寿司

身が柔らかくて繊細な味わいの平目を昆布締めにすると旨味が引き立ち、身も締まってコリコリとした食感を楽しめる。さっぱりとしたおろしポン酢でいただこう。
平目のサクは、両面に塩を振って少し寝かせて表面に浮き出て来た水分をペーパータオルで拭き取り、酢で表面を拭いて柔らかくした昆布で挟んでラップに包み冷蔵庫で数時間寝かせて昆布締めにする。
研いでからザルにあげて暫く吸水させた米を酒少々と昆布を加えて炊き上げて寿司桶にあけ、米１合に対して25ccの米酢と大さじ１の砂糖と小さじ１の塩を混ぜ合わせたすし酢を合わせ、うちわで仰ぎながら杓文字で切るように混ぜ、人肌の温度になるまで冷ましてシャリを仕上げる。
本ワサビは鮫皮で滑らかに卸す。
昆布締めにした平目のサクを柳包丁で薄作りにし、ワサビを付けて握り、おろしポン酢とアサツキの小口切りをトッピングして仕上げる。

"Kelp Marinated Left-eye Flounder Nigiri"