麻婆豆腐

豆板醤と山椒のピリ辛に豆豉の独特の香りを効かせた本格麻婆豆腐を作ろう。
一口大に切った絹ごし豆腐は、炒めたときに崩れにくくするために水から塩茹でしてザルにあげておく。
中華鍋を熱してサラダ油を引き、粗挽きにして塩コショウをまぶした牛肉を中火で炒め、肉汁が透明になってきたら豆板醤、甜麺醤、豆豉のみじん切りを加えて強火で炒める。
香りが出てきたら続いてみじん切りのニンニクとショウガ、1cm角の赤ピーマンと青ネギを加えて強火で炒め合わる。
鶏ガラスープ、酒、醤油、砂糖、白コショウを混ぜ合わせてから中華鍋に加え、みじん切りの長ネギの半量と豆腐を加えて暫く煮込んでから、水溶き片栗粉を加えてとろみ付けし、胡麻油を鍋肌から回し入れて鍋を煽ったら火を止め、みじん切りの長ネギの残りの半量をトッピングし、山椒粉を振りかけて仕上げる。

"Braised Tofu And Ground Beef In A Hot and Spicy Sause"