牛ロースのグリエ 赤ワインマッシュルームソース

ロゼ色の断面に焼き上げたロース肉を赤ワインを煮詰めた深みあるソースでいただく牛肉料理の王道。バターとニンニクで香り付けしたマッシュルームが肉の味を引き立ててくれる。
スライスして3cm角に切ったジャガイモを歯ごたえが残る程度に塩茹でし、マヨネーズ、卵黄、マスタード、エキストラバージンオリーブオイル、塩、コショウ、みじん切りのタマネギとセロリ、粗みじん切りのミントで和えてポテトサラダを作る。
フライパンにバターを溶かし、短冊切りのベーコンを炒めてから一口大に切ったほうれん草を炒め合わせ、塩コショウで調味してほうれん草のバターソテーを作る。
フライパンにバターを溶かし、潰したニンニクと縦6つ切りにしたマッシュールを加えて中火で炒め、マッシュルームにニンニクの香りを移しながらこんがりとした焼き色をつける。
常温に暫く置いた厚切りの牛ロース肉にフルールドセル（天然塩）と白コショウをまぶし、熱してサラダ油を塗ったグリルパンで中火で焼いて両面に格子状の焼き目を付けたら、150℃のオーブンに５分入れてミディアムレアに仕上げる。
肉をオーブンから取り出して室温に暫く置いて肉汁を落ち着かせてから2cmの厚さにスライスする。
肉を焼いたグリルパンが熱いうちにバターを溶かし、みじん切りのタマネギを炒め、赤ワイン、フォンドボー、塩、コショウを加えて肉の焼き汁を木べらで刮げとりながら中火にかけ、ソースが半量になるまで煮詰めたら濾して滑らかな状態にし、軟らかいバターと小麦粉を練り合わせたブールマニエを適量加えてトロミをつけてソースを仕上げる。
温めておいた皿にスライスした肉を並べ、上からソースをかけてマッシュルームを散らし、ポテトサラダとほうれん草のバターソテーを添えて仕上げる。

"Grilled Beef Loin With Red Wine Mushroom Sauce"