シュニッツェルのトマトソース

ヨーロッパ流のビフカツ、シュニッツェル。細かく砕いたパン粉を纏わせて、こんがりとフライパンでバターソテーにするのがポイント。トマトソースとレモンでさっぱりといただこう。
牛ロース肉を叩いて薄く延ばし、フルールドセル（天然塩）、白コショウ、薄力粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてから細かく砕いたパン粉を薄くまとわせ、片面に包丁の背で格子模様をつける。
フライパンを熱してバターを溶かし、サラダ油を加えて中火で牛ロース肉を格子模様をつけた面から焼いて香ばしい焼き色がついたら裏返して裏面も焼く。
肉と一緒に、下茹でしたニンジンとジャガイモとインゲンとウィンナーをソテーする。
別のフライパンを熱してオリーブ油をひいて、みじん切りのニンニクを弱火でじっくりと炒めて香りを出したら、みじん切りの玉ねぎとセロリを加えて中火で炒め、トマト水煮缶、赤ワイン、鶏ガラスープ、パプリカ、オレガノ、ローリエ、パセリの茎を加え、マッシャーでトマトを潰しながら中火で暫く煮込んで灰汁を取り、網で濾して滑らかにしてから、軟らかいバターに小麦粉を練り込んだブールマニエを少しずつ溶かし入れながら加熱してトロミをつけ、塩コショウで調味してトマトソースを仕上げる。
皿にトマトソースをひいて、焼き上げた牛ロース肉を中央に乗せ、その上にみじん切りのパセリと5mm角に切り揃えたレモンの身を乗せ、ニンジン、ジャガイモ、インゲン、ウィンナーを添えて仕上げる。

"Schnitzel With Tomato Sauce"