鶏もも肉とキノコとシジミの味噌ラーメン

麺料理

消化の良い鶏肉と肝臓をいたわるシジミを使った癒し系ラーメン。キノコをどっさり入れた味噌スープがとても美味い。
砂抜きして良く洗ったシジミを鍋で水から茹でて灰汁をとり、殻が開いたら火を止めて味噌を溶いてシジミ汁を作り、殻を取り除いておく。
鶏もも肉は、余分な脂肪を取り除いて筋を切り、皮目にフォークで満遍なく穴をあけ、塩をまぶして暫く置いてしっかり下味を付ける。
フライパンを熱してサラダ油をひいて、鶏もも肉を皮目から先に焼いて焼き目が付いたら裏返し、蓋をして弱火でじっくりと蒸し焼きにして取り出し、しばらく常温において肉汁を落ち着かせてから食べ易い大きさに切る。
同じフライパンにサラダ油を足し、みじん切りのニンニクとショウガと桜えびと長ネギを中火で香ばしく炒めてから、拍子切りのニンジン、くし切りの玉ねぎ、食べ易い大きさに切った椎茸とシメジとエノキ、ほうれん草の順に炒め合わせ、シジミ汁、チキンブイヨンを加えて一煮立ちさせて灰汁をとり、醤油、白コショウで調味してスープを仕立てる。
スープを器に張り、茹で上げて湯切りした中華麺を泳がせるように沈め、野菜とキノコとシジミを盛った上に鶏もも肉と縦半分に切った半熟卵を飾り、小口切りの青ネギをトッピングして黒コショウを振って仕上げる。

"Chicken Thigh,Mushrooms And Freshwater Clam Noodles In Soybean Paste Soup"