牡蠣と海老のポワレ キノコのマスタードソース

プリプリの牡蠣と海老に白ワインの酸味とマスタードの辛味を効かせたソースがとても合う。魚介の旨味エキスを封じ込めるように丁寧に両面を焼き固めよう。
小鍋にタマネギのみじん切りと白ワインを加えて弱火で３分の１の分量になるまで煮詰める。
フライパンを熱してバターを溶かし、薄力粉をふるい入れて木べらで底を返しながら弱火にかけ、焦がして茶色に変色しないように注意しながら粉に十分火を通したら、冷たい牛乳を一気に加えて温度を急激に下げ、そのまま加熱したまま木べらで攪拌し続けて適度なトロミのついた滑らかなベシャメルソースを仕立てる。
ベシャメルソースのフライパンに煮詰めた白ワイン、マスタード、チキンブイヨン、シメジとシイタケのバター炒めを加えてしっかり混ぜながら一煮立ちさせて火を止めて塩コショウで調味してマスタードソースを仕上げる。
洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取った牡蠣、殻を剥き背開きして背わたを取り除いた大き目の海老は、塩、コショウを振ってから小麦粉を薄くまぶす。
フライパンを熱してサラダ油を薄く引き、牡蠣と海老を動かさないようにして中火で焼いて、焼き色が付いたら裏返して同様に焼き色を付け、身の中まで完全に火が入らないうちに手早く取り出す。
温めておいた皿にソースをしいて牡蠣と海老を並べ、茹で上げてザルにあけてからエキストラヴァージンオリーブオイルとみじん切りのパセリを絡めたフィットチーネを添えて仕上げる。

"Sauteed Oyster And Prawn With Mushrooms Mustard Sauce"