海老フライのタルタルソース添え

海老フライは頭付きに限る。頭の殻を外せば、中の濃厚なミソと香ばしいパリパリの足を丸ごと堪能できる。特製タルタルソースで召し上がれ。
みじん切りのエストラゴンの酢漬けとケイパーとピクルス、マスタード、マヨネーズ、レモン絞り汁、白コショウを混ぜあわせてタルタルソースを作る。
ジャガイモは皮を剥いて芽を取り5mmの厚さにスライスして固めに塩茹でし、マッシャーでざっくりと粗く潰し、卵黄、マスタード、マヨネーズ、黒コショウ、パセリを和えて、ポテトサラダを仕立てる。
有頭海老は、頭と尾を残して殻を剥いて背わたを取り除き、腹に切れ込みを３箇所入れ、まな板に腹を押し付け腰を折って真っ直ぐに伸ばしたら、塩コショウ、薄力粉をまぶして溶き卵にくぐらせてからパン粉をまとわせ、190℃のサラダ油で揚げる。
皿に盛りつけ、キャベツの千切り、ポテトサラダ、タルタルソースを添えて仕上げる。

"Prawn Cutlets With Tartare Sauce"