フィレミニョンのグリエ 赤ワインソース

フィレ肉の厚切りが近所のスーパーで大特売だったので、ここぞとばかりに一人前200gの大満足ボリュームのグリエにしていただいた。今回のように肉の厚みが4cmあれば、ちゃんとジューシーに焼き上げることができる。ソースの赤ワインは５分の１になるまで時間をかけて煮詰めてコクを引き出そう。
小鍋に赤ワインを注ぎ、弱火で時間をかけて５分の１の量になるまで煮詰めたら、フォンドボー、マスタード、トマトピューレ、ハチミツ、バター、レモンの絞り汁を加えて中火で一煮立ちさせて、塩コショウで調味して赤ワインソースを仕立てる。
グリルパンを十分熱してサラダ油を薄く塗り、直前にフルールドセル（天然塩）と白コショウをまぶした厚切りの牛フィレ肉を中火で焼いてしっかりした縞模様の焼き目を付けたら裏返し、裏面にも同様に縞模様を付けてから90度回転させて再び裏返し、最初に焼いた面に格子状の焼き目を付け、最後にもう一度裏返して両面ともに格子状の焼き目を付ける。
肉をトングで挟んで縦にして肉の側面をグリルパンに押し付けるようにして焼き、そのまま縦回転させていき側面全体を焼き固めて肉汁の流出を防いでから、170℃のオーブンに５分入れて肉の内部が美しいロゼ色のミディアムレアに焼き上げる。
厚さ1cmにスライスしたジャガイモを肉と一緒にグリルパンで両面に格子状の焼き目を付けて焼き上げる。
温めておいた皿に赤ワインソースを敷き、ソースの上に肉を盛りつけ、粗挽き黒コショウを振ってジャガイモ、ほうれん草のバターソテー、ペペロンチーノスパゲティを添えて仕上げる。

"Grilled Filet Mignon With Red Wine Sauce"