牛ロースのグリエ 赤ワインソース

"Grilled Beef Loin With Red Wine Sauce"

　牛ロースをグリルして定番の赤ワインソースで。肉は焼いてからアルミホイルに包んで余熱で内部をロゼ色に仕上げよう。
　小鍋に赤ワイン、みじん切りのセロリとニンジンとタマネギを合わせ、弱火でじっくりと３分の１の量になるまで煮詰めてから網で漉し、フォンドボー、バターを加えて一煮立ちさせ、塩コショウで調味して赤ワインソースを仕立てる。
厚さ3cmの牛ロース肉は常温に２０分慣らしてからフルールドセル（天然塩）と白コショウをまぶし、十分熱して薄くサラダ油を塗ったグリルパンで中火で焼き、両面に格子状の焼き目をつけて取り出し、アルミホイルに包んで１０分余熱で内部をロゼ色に仕上げたら、削ぎ切りにする。
　肉を焼いたグリルパンで、下茹でした皮付きのジャガイモ、輪切りのズッキーニ、斜め輪切りのニンジンを焼く。
　温めておいた皿に焼いた野菜と肉を盛りつけ、赤ワインソースをかけてクレソンを飾って仕上げる。