岩牡蠣とアスパラのドリア

"Oyster And Green Asparagus Doria"

　実家の松江から旬の岩牡蠣が届いた。半分を生のままレモンで。残り半分をドリアにした。やっぱり日本海の岩牡蠣は最高。
　フライパンを熱してバターを溶かし、下3分の1の皮を向いて4cmの長さに切ったアスパラ、スライスしたマッシュルーム、細切りのパプリカを中火で炒めてボウルに取り出す。
　フライパンにバターを足して薄切りのタマネギ加え、しんなりするまで中火で炒めてから小麦粉を加え、木べらで混ぜながらしっかり粉に火を通したら火を止め、冷たい牛乳を一気に加える。
　全体をよく混ぜて滑らかな状態になったら再び点火し、木べらで混ぜながら中火で加熱していき、適度なトロミが付いたら火を止め、塩コショウで調味してベシャメルソースを仕立てる。
　岩牡蠣は殻で怪我をしないよう軍手で扱い、平たい面を上にして貝柱の横あたりの殻をペンチで壊し、開いた穴から牡蠣専用ナイフを差し込んで貝柱をえぐるように切り取って殻を開けて身を取り出し、殻の中の旨みの汁はベシャメルソースに加える。
　牡蠣の身は一口大にカットし、白ワインと白コショウをまぶして少々置く。
　グラタン皿にバターを塗り、炊いた米を敷いてベシャメルソースを流し、アスパラ、マッシュルーム、パプリカ、牡蠣を散らし、パルメジャーノチーズとカマンベールチーズをトッピングし、250℃に余熱したオーブンで15分焼きあげ、粗挽き黒胡椒とタバスコを振って仕上げる。