極厚フィレミニョンのグリエ

"Grilled Filet Mignon"
牛フィレ肉のブロックが手に入ったら、7cmの厚切りのステーキを堪能したい。表面を焼き固めてから低温のオーブンでゆっくり火を通すことで、しっとりジューシーに仕上げられる。
牛フィレ肉のブロックは中心の丸い芯の部分を切り出し、一番太い部分を7cmの厚さにカットし、側面をぐるりと２本のタコ糸で縛って綺麗な円筒状に整え、常温に15分慣らしてから塩、白コショウをまぶし、十分熱してサラダ油を薄くひいたグリルパンで強火で焼く。
表面全体を焼き固めたら、160℃のオーブンに10分入れて内部がロゼ色のミディアムレアの状態に仕立てる。
肉を焼いたグリルパンが熱い内に赤ワインを加えて木べらで焼き汁をこそげ取って小鍋に移し、フォンドボー、みじん切りのタマネギ、マスタード、トマトケチャップ、蜂蜜、タバスコ、白コショウを加えて半量になるまで煮詰めてから網で濾し、バターを加えて更に煮詰めて適度なトロミを付けて赤ワインソースを仕立てる。　
肉をオーブンから取り出してタコ糸を切り、大皿に盛り付け、フルールドセル（天然塩）と粗びき黒胡椒を振り、肉と一緒にグリルパンで焼いたブロッコリーとマッシュルーム、ほうれん草のバターソテーを盛り付け、赤ワインソースを添えて供する。