円盤餃子

"Sauteed Dumplings"
餃子専用のテフロン加工フライパンがあったほうがいい。餃子専用として温存することでテフロン加工の効果を長く保つことができる。同じ大きさの大皿をかぶせてエイっとひっくり返せば食欲をそそる香ばしい焼き目の円盤餃子の出来上がり。
豚挽肉をボウルに入れて塩、水を加え、肉の温度が上がって脂が溶け出してしまわないように手は使わずにヘラを使って粘りが出るまで徹底的に練り上げる。
軽く茹でてから粗みじん切りにした白菜は水気をしっかり絞り、粗みじん切りのニラ、みじん切りのニンニク、おろし生姜、オイスターソース、白コショウと共にボウルに加え、ヘラでよく混ぜあわせて餡を仕立てる。
餃子の皮の中央に餡を乗せ、焼いたときに肉汁がこぼれないように縁に水を塗ってヒダを作りながら重ね合わせて餡をしっかりと密封する。
テフロン加工のフライパンを熱してサラダ油をひいて、餃子を少し間隔を空けつつ円形に並べ、中火で軽く焼き色がつくまで焼いてから、熱湯を餃子の半分の高さまで一気に加えて蓋をして蒸し焼きにする。
餃子の皮が透き通ってきたら蓋を開けてゴマ油を回しかけ、強火にしてフライパンを強く小刻みに揺すりながら水分を飛ばしていって餃子の焼き面がフライパンから剥がれて自由に動く状態になったところで火を止める。
フライパンと同じ大きさの大皿を裏返してフライパンに被せ、大皿の上を手のひらで押さえつけながらフライパンと大皿を一体で上方に大きく振り上げた勢いに乗せて一気に天地を反転させ、大皿の上に円盤餃子を盛り付ける。