牛スネ肉のシチュー

"Stewed Beef Shank"
時間をかけてトロトロに柔らかくした牛すね肉のコラーゲンたっぷりのヘルシーなシチュー。
ゼラチン質を多く含んだ牛スネ肉は、フルールドセル（天然塩）をまぶして冷蔵庫で一晩寝かしてしっかり下味をつける。
フライパンを熱してエクストラヴァージンオリーブオイルをひいて、牛スネ肉を加えて強火で炒め、表面全体にしっかりした焼き目をつけたら深鍋に移し入れる。
肉を焼いたフライパンにバターを溶かし入れ、みじん切りのニンニクとタマネギとセロリを中火でじっくり炒めてタマネギが飴色にになったらオリーブ油を足して小麦粉を振り入れ、木べらで底を返しながら練りあげて褐色のルーを作り、深鍋に移し入れる。
更に同じフライパンにオリーブ油を足し、皮を剥いて縦長に切ったニンジンと大きめに割いたマイタケを加えて中火で炒め合わせ、全体に油が回ったら深鍋に移し入れる。
深鍋に赤ワイン、フォンドボー、ハチミツ、トマトケチャップ、ウスターソース、ローリエ、ナツメグ、シナモン、パプリカ粉を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして灰汁をとってから５時間ゆっくり煮込み、肉をトロトロの柔らかい状態に仕立てたら強火にかけて水分を飛ばし、適度なトロミのあるソースに仕立て、塩、コショウで調味する。
火を止めてから、仕上げのバター少量と香りづけの白トリュフオイル数滴を加えて全体を混ぜあわせたら皿に盛りつけ、インゲンのバターソテーを添えて、粗びき黒コショウを振って仕上げる。