鰻と蛤の蒸寿司

"Steamed Sushi"
寒い季節には蒸し器で熱々に蒸し上げた蒸寿司が嬉しい。ホクホクの鰻と熱々の酢飯を一緒に頬張れば思わず笑みがこぼれる。
砂抜きした蛤と酒を鍋に合わせて蓋をして強火にかけ、殻が開いたらすぐに取り出して殻から身を取り出す。出汁は米を炊くのに使うので取っておく。
研いでザルにあけてしばらく吸水させた米は、蛤の出汁、水、酒、昆布を合わせて炊き上げて寿司桶にあけ、米１合につき25ccの酢、大さじ１の砂糖、小さじ１の塩を混ぜ合わせた寿司酢を合わせる。
杓文字で全体を大きくかえすように混ぜて全ての米粒に寿司酢を行き渡らせてから、うちわで扇ぎながら杓文字で米を切るように混ぜ続けて米に照りを出してシャリを仕立てる。
レンコンは、皮を剥いて2mmの厚さのイチョウ切りにして寿司酢にしばらく浸す。
器にシャリを盛り、レンコンと鰻蒲焼を乗せて蒸し器に入れて強火で５分蒸したら、蛤の身とさっと下茹でした絹さやを乗せて更に１分蒸して仕上げる。