カルビちゃんぽん麺

"Beef Belly And Various Vegetables Noodle Soup"
たっぷり野菜とニンニクを効かせた牛カルビの濃厚な旨みのバランスがちょうど良い。野菜は高温で一気に炒めたシャキシャキ野菜と、スープに旨みを加えるダシ野菜の２系統を別々に調理してから最後にミックスすることで食感と旨味の両方が際立つちゃんぽん麺に仕上がる。
中華鍋にサラダ油をひいてスライスしたニンニクを弱火でじっくり炒めて香りを立てたらニンニクをボウルに取り出し、長さ4cmの細切りにして塩、コショウ、片栗粉をまぶした牛カルビ肉を加えてあまり動かさないようにして強火で炒め、焼き色を付けたらニンニクのボウルに取り出す。
肉を焼いた中華鍋に一口大のキャベツとモヤシを加え、鍋を大きく煽りながら強火で一気に炒め合わせ、全体に油が回ったら縦半分に切ってから繊維に垂直に細切りにしたピーマンを加えてサッと炒め合わせ、牛カルビ肉と同じボウルに取り出す。
中華鍋にサラダ油を足し、みじん切りのショウガと桜えびを加えて強火で炒め、少々焦がして香ばしい香りを立てたら、皮を剥き縦半分に切ってから斜め薄切りにしたニンジン、皮を剥き長さ5cm幅1.5cmの縦切りにしたレンコン、細めのくし切りにしたタマネギ、軸を落として薄切りにしたシイタケ、斜め切りの長ネギ、縦半分に切ってから幅1cmの斜め切りにした竹輪を加えて中火でしばらく炒め合わせ、ニンジンに火が通ってきたところで豚骨スープ、醤油、塩、コショウを加えて灰汁を取りながら少々煮込んでスープを仕立てる。
器にスープを張り、茹で上げてしっかり湯切りした中華麺を泳がせるように沈め、煮込んだ野菜とボウルに取り出しておいたシャキシャキ野菜と牛カルビ肉を混ぜ合わせて麺の上にたっぷり盛り付け、塩茹でして冷水にさらした絹サヤを飾り粗挽き黒コショウを振って仕上げる。