トムヤムクンつけ麺

海老の濃厚な旨味が凝縮されたトムヤムクン。パクチーとライムと生姜を効かせてナンプラーで味付けすればエスニックの世界が広がる。
背わたを取り除いた有頭海老をサラダ油をひいたグリルパンで強火で焼いて殻に香ばしい焼き目がついたら取り出して手で触れる程度まで冷ましてから殻と尾と頭を取り除く。取り除いた殻と尾と頭はスープに使うので捨てずに取っておく。
塩をまぶして暫く寝かせて下味をつけた骨付き鶏もも肉、一口大に切って塩を振った真鱈の切り身、一口大のエリンギを、海老を焼いたグリルパンで中火でしっかりと焼いてから取り出し、鶏もも肉は暫く置いて肉汁を落ち着かせてから骨を外して一口大に切る。鶏肉は骨付きのままグリルすると肉が縮まず軟らかく仕上げることができる。
グリルパンが熱いうちに、白ワインを加えて木べらで焼き汁を刮げとり、深鍋に移す。
深鍋にチキンブイヨン、海老の殻と尾と頭を加え、マッシャーで押し潰しながら強火で暫く煮込んで海老の旨味を絞り出し、網で濾して殻を取り除く。
熱したフライパンにサラダ油をひいて、みじん切りのショウガと種を取り除いた赤唐辛子を中火で炒めて香りを出してから、粗みじん切りのセロリ、小口切りにしたニラの根元部分、削ぎ切りにした白菜の白い部分を加えて強火で炒め、後から４cmの長さに切ったニラの葉の部分と一口大に切った白菜の緑の軟らかい部分を加えて強火のままさっと炒め合わせたら、深鍋のスープの中に加えて一煮立ちさせ、ナンプラー、ライムの絞り汁、タイム、コショウで調味する。
スープを具ごと器に注ぎ、海老、真鱈、鶏もも肉、エリンギを盛りつけ、粗く刻んだパクチーを乗せてスープを仕上げる。
茹で上げた中華麺を冷水で絞めて水切りし、ザルに盛りつけて熱々のスープに添えて供す。
"Tom Yum Kung Soup Served With Chilled Noodles"