牛ショートリブとホワイトアスパラガスのカペッリーニグラタン ゴルゴンゾーラ仕立て

牛肉とホワイトアスパラガスの相性は抜群。ゴルゴンゾーラの濃厚な風味を加えたアツアツのグラタンに仕立てよう。
ホワイトアスパラガスは根元を落とし、下三分の一の皮を剥き、風味付けのために剥いた皮と一緒に大量の塩水で茹で上げ、一口大に切り揃える。
半分に折ったカペッリーニはホワイトアスパラガスと皮を引き上げた後の湯で茹で上げ、麺どうしがくっつかないようにオリーブ油を絡めておく。
フライパンを熱してバターを溶かし、牛ショートリブを中火でソテーして両面に焼き目を付けたら香り付けのブランデーを振り入れてアルコールを飛ばしてから取り出す。
同じフライパンにバターを足し、スライスした玉ねぎ、ざく切りのエノキを加えて中火でソテーして玉ねぎが飴色になってきたところで薄力粉を振り入れ、木べらで良く混ぜながら炒め合わせる。
粉にしっかりと火が通ったら、冷たい牛乳を一気に注ぎ入れ、木べらで良く混ぜ合わせながら加熱していき滑らかな状態になったところでチキンブイヨンを加え、焦げ付かないように木べらで底を返しながら中火で煮詰めていき、適度なトロミがついたら火を止めて塩コショウで調味し、ベシャメルソースを仕立てる。
グラタン皿にバターを塗り、カペッリーニを敷いて牛肉とホワイトアスパラガスを飾り、ベシャメルソースをかけて親指大に契ったゴルゴンゾーラチーズを散らし、パルメジャーノチーズ、パン粉、エキストラバージンオリーブオイルの順に振りかけ、250℃のオーブンで10分焼き上げて香ばしい焼き目を付ける。
タバスコ、粗挽き黒コショウを振ってアツアツをいただく。

"Gorgonzola Gratinated Capellini With Beef Short Rib And White Asparagus"