筍ご飯、牛肉と筍の甘辛煮

"Bamboo Shoots Rice; Beef And Bamboo Shoot Simmered In A Sweet Soy Sauce"

この時期、掘りたての筍は本当に美味い。薄味に仕立てた筍ご飯に濃厚な牛肉の旨味を筍に染み込ませた甘辛煮をトッピングして旬を味わい尽くそう。
筍は皮付きのまま先端を斜めに切りおとし、縦に一筋の切り込みを入れ、たっぷり湧かしたお湯に米ぬかと一緒に加えて１時間下茹でし、水にとって皮を剥く。
筍の柔らかい先端部分と牛カルビ肉を1cm角に切り揃え、小鍋に鰹昆布ダシ、酒、醤油、ミリン、砂糖と合わせ、蓋をしないで中火で10分煮付け、火を止めて暫く常温に置いて自然に冷ましながら味を染み込ませてから粉山椒を加えて甘辛煮を仕上げる。
筍の先端以外の部分は2cm角に切り揃え、炊飯器に研いだ米、水、醤油、ミリン、酒と合わせ、昆布を乗せて蓋をし炊飯器のスイッチを入れる。
炊きあがったら直ぐに蓋を開けないで炊飯器のスイッチを切って温度を下げて10分蒸らし、釜の中に充満している旨味の蒸気を米粒に吸収させてから蓋を開けて昆布を取り出し、杓文字で混ぜ合わせる。
お焦げの部分も含めるように茶碗によそい、手のひらでパンと叩いて香りを立たせた木の芽を飾って仕上げる。